Metodi di cottura e l’impatto nutrizionale negli alimenti

Diamo sempre tanta importanza a ciò che mettiamo nel piatto: provenienza, coltivazione, conservazione … ma consideriamo anche il metodo di cottura!

Con la cottura gli alimenti subiscono delle trasformazioni importanti, che possono pregiudicare la salubrità dell’alimento stesso. Bisogna evitare cotture prolungate perché possono portare alla drastica riduzione di vitamine o altri composti essenziali presenti nelle verdure.

Uno dei metodi più indicati e consigliati è certamente la cottura al vapore: per carni, pesci,

verdure … Il calore del vapore che si forma dall’ebollizione dell’acqua cuoce gli alimenti evitando il contatto diretto dell’acqua con il cibo. In questo modo vengono preservate maggiormente vitamine e sali minerali, che non si disperdono abbondantemente nell’acqua di cottura e vengono meno danneggiati. Un altro metodo che ci permette di risparmiare grassi in cottura è la bollitura; questo metodo, però, prevede un impoverimento nutrizionale degli alimenti. E’ un buon metodo per sgrassare alcuni tipi di carne: i grassi si disperdono nell’acqua di cottura e possono essere facilmente separati dall’alimento. Inoltre, le carni cotte in questo modo sono sicuramente più digeribili, grazie alla parziale denaturazione delle proteine, ma ricordiamo di non prolungare la cottura e di immergere le carni già in acqua bollente per favorire la formazione di una pellicola superficiale che evita un ulteriore impoverimento.

Un consiglio: sia per la cottura al vapore che per la bollitura, aggiungiamo nell’acqua delle spezie che potranno dare un sapore più intenso ai cibi e permettere di ridurre l’impiego di sale o simili. Inoltre, conviene utilizzare anche l’acqua rimasta dopo la cottura per recuperare parte delle sostanze perdute. Anche i cereali come la pasta devono essere bolliti in acqua già calda, per evitare grandi perdite di amido.

Un altro metodo di cottura molto utile è la pentola a pressione: ormai del tutto sicure, queste pentole permettono una cottura più rapida e salutare, preservando maggiormente i nutrienti (al riparo da luce e ossigeno). Unica nota negativa, le proteine tendono a denaturarsi più velocemente a causa dell’elevata temperatura che viene raggiunta in cottura.

Per quanto riguarda la cottura alla griglia, essa merita un capitolo a parte, quindi seguirà un approfondimento nelle prossime settimane, mentre per quanto riguarda la frittura, ne abbiamo parlato poco tempo fa.

Ultimo metodo di cottura che prenderò in esame è la cottura in forno a microonde: tempi brevi e ottimi risultati; gli alimenti vengono cotti per irraggiamento, il calore viene trasferito al cibo grazie alle onde elettromagnetiche, che provocano una oscillazione delle molecole che creano a loro volta un attrito. Questo produce il calore che scalda le vivande. E’ fondamentale la pulizia del microonde.

E’ stato dimostrato che non è nocivo per la salute, quindi è possibile utilizzarlo come metodo di cottura, anche grazie alle ultime innovazioni tecnologiche che prevedono grill e cottura al vapore.

E allora … buona cucina!!!