Allarme carne rossa (parte seconda)

In aggiunta a quanto detto nello scorso articolo, bisogna considerare anche i metodi di cottura utilizzati, perché possono modificare la percentuale di rischio del consumo elevato di carne. Infatti, le alte temperature utilizzate per certi tipi di cotture come per esempio quella alla griglia o le fritture, danno origine a composti che possono contribuire ad aumentare il rischio cancerogeno. La cottura a temperature elevate o il diretto contatto del cibo con una fiamma o superfici calde, come in barbecue o la frittura in padella, producono più sostanze chimiche cancerogene. Tuttavia, non ci sono dati sufficienti a concludere con certezza che il metodo di cottura influenzi il rischio di cancro ma bisognerà ancora studiare e fare molta ricerca in tal senso. Bisogna quindi mangiare la carne cruda? Al contrario di quanto si possa pensare, non è più sicuro mangiare la carne cruda, perché esiste comunque un rischio di infezione che deve essere tenuto a mente.

Una cosa che in particolare ha fatto scalpore e mandato su tutte le furie gli allevatori e i produttori di carne, è il fatto che essa sia stata classificata al pari del tabacco e ad altre sostanze pericolose, come l’amianto. Vi sono prove scientificamente convincenti che il consumo di carni lavorate possa provocare il cancro, in particolare quello del colon-retto, ma queste non sono ugualmente pericolose a fumo, tabacco o amianto nonostante siano state raggruppate nella stessa categoria come causa di cancro.

Ma quanto sono pericolose le carni? Secondo una importante ricerca, in tutto il mondo, ogni anno i decessi di cancro imputabili a diete ricche di carni lavorate sono circa 34.000, mentre i decessi per cancro causato dal fumo di tabacco raggiungerebbero il milione circa, quelli per il consumo di alcool circa 600.000, e più di 200.000 l’anno quelli per inquinamento atmosferico.

Per quanto riguarda i tipi di tumore associati al consumo di carne rossa, l’evidenza maggiore è per il cancro del colon-retto, ma vi sono legami anche con quello al pancreas e alla prostata; per quanto riguarda le carni lavorate anche in questo caso l’associazione è con il tumore del colon-retto, e ancora dubbia con quello dello stomaco.

Bisogna quindi smettere di mangiare carne? O addirittura diventare vegetariani?

Mangiare carne può avere dei benefici per la salute, come fonte di proteine e nutrienti, ma molte raccomandazioni sanitarie nazionali consigliano già di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse perché comunque collegate a un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete e altre malattie. Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma non è ancora possibile valutare se esista o meno un livello di sicurezza.

Il messaggio finale di questo articolo deve essere ben chiaro: da anni viene ribadita dai nutrizionisti ed emerge dalle linee guida delle principali società scientifiche, l’importanza della dieta mediterranea, ricca in cereali, legumi, ortaggi e frutta, e di non superare mai il consumo di carne, bianca o rossa, in generale, più di 2-3 volte a settimana e di carne rossa non più di 1 volta a settimana o addirittura ogni 15 giorni. Inoltre, bisogna fare molta attenzione ai metodi di cottura impiegati, evitando le alte temperature, le fritture e le cotture alla griglia.